Cikkünk frissítése óta eltelt 8 hónap, a szövegben szereplő információk a megjelenéskor pontosak voltak, de mára elavulhattak.
Beköszöntött az ősz, ilyenkor fogékonyabbak vagyunk a náthára, megfázásra, hisz nappal még meleg van, de reggel és este alaposan lehűl a levegő. Az iskola is elkezdődött, a feszültség, a stressz pedig csökkenti a szervezet ellenálló képességét, védtelenebbek vagyunk a fertőzésekkel szemben.  Ráadásul a fermentált zöldségekkel két legyet üthetünk egy csapásra, hiszen nemcsak a szükséges probiotikum mennyiségét, hanem az ajánlott rostmennyiséget is bevihetjük velük a szervezetünkbe. Nem ördöndősség, érdemes ősszel otthon fermentálnunk néhány zöldséget, bármilyet, így bátran kísérletezzünk, és fermentáljuk azt, amit épp akciósan tudunk megvenni a piacon. Mutattjuk, mire érdemes odafigyelni. 

Hogy mik is azok a probiotikumok?
Az egészséges bélflóra kulcsfontosságú az immunrendszer hatékony működésében, így a betegségek megelőzésében és azok legyőzésében. A puffadás, a hasfájás, a székrekedés vagy a hasmenés mind-mind első szembetűnő jele annak, hogy a bélflóra károsodott, és a belek teljesítménye leromlott.

Probiotikumok, probiotikus hatású élelmiszerek
A probiotikumok olyan élő mikroorganizmusok, amelyek ha megfelelő számban vannak jelen, kedvező hatást gyakorolnak a gazdaszervezetre. Jelentőségük felértékelődött, amióta tudjuk, hogy a bélrendszerünknek jelentős szerepe van az immunvédekezésben is. Több kórállapot kapcsán is vizsgálták a probiotikumok hatását, és egyes esetekben (pl. akut hasmenés, fekélyes vastagbélgyulladás, irritábilis bél szindróma) kedvező eredményeket tapasztaltak a tünetek csökkentése terén.

A tejsavbaktériumokat hosszú ideje használják az élelmiszeriparban, azz erjesztés, fermentálás a gyümölcsök és zöldségek, hús, hal tartósítására is alkalmas eljárás. A probiotikumokat tartalmazó, erjesztett élelmiszerek (pl. kovászos uborka, savanyú káposzta) fogyasztása előnyös lehet számos betegség kezelésében, de a probiotikus (élő kultúrát tartalmazó) élelmiszerek fogyasztása ajánlható az egészséges táplálkozás részeként is, így szerepük lehet a krónikus betegségek megelőzésében és a megfelelő immunitás kialakításában.

A fermentálás kémiai értelemben laktofermentálást jelent: amikor is tejsavbaktériumok dolgoznak, segítségükkel történik az erjesztés vagy savanyítás. Az alapanyag szénhidráttartalmát tejsavvá alakítják.

Gyakorlatilag bármilyen zöldséget fermentálhatunk
Gyakorlatilag a nyersen ehető zöldségek és gyümölcsök mindegyike fermentálható. A legkönnyebben elkészíthető zöldségek közé tartozik a káposzta (fehér, vörös, kínai kel), a sárgarépa, az uborka, a cukkini, a paprika, a brokkoli és a legtöbb retekféle, de a cékla is. Gyümölcsökkel is lehet próbálkozni, akár szilvával, almával, körtével vagy dinnyével is, de láttam már olyat, hogy valaki citromot vagy narancsot fermentált gyömbérrel.

Fermentálhatunk uborkát, cukkinit, de akár sárgarépát vagy hagymát is, de remek csalamádé készíthető fehér káposztából, póréhagymából céklából is vegyesen. Nincs szükség semmilyen adalékanyagra és tulajdonképpen fűszerre a són kívül, de ízlés szerint adhatunk hozzá mustármagot, köménymagot, borsot, kaprot, petrezselymet vagy fokhagymát is, ízlésvilágunknak megfelelően csípősre is készíthetjük, egy kis pirospaprikával vagy csípős zöldpaprikával, cseresznyepaprikával megbolondítva.

Így kezdjünk hozzá a munkához
Szerezzünk egy vagy több jól záródó, esetleg csatos befőttesüveget, amit alaposan főzzünk ki forró vízben. Majd a fermentáláshoz szükséges eszközöket ecettel öblítsük át, és hagyjuk teljesen megszáradni, így lássunk munkához. Ezt követően forraljunk vizet, majd hagyjuk szobahőmérsékletűre visszahűlni, majd ehhez adjuk hozzá az alaplét, ha van ilyenünk, de e nélkül is kiválóan működik a dolog.

Ügyeljünk az arányokra, vagyis literenként vagy a zöldség kilójaként 1 evőkanál (2 dkg) sót adjunk a vízhez. Viszont ódozott sót semmiképp ne használjunk, mert az megakadályozhatja a tejsavas erjedést!

Fermentálás lépésről lépésre
Az épp beszerezhető zöldséget vagy gyümölcsöt először szeleteljük fel, még jobb, ha legyaluljuk vagy reszeljük, aztán sózzuk meg, és tegyük egy tiszta, csíramentes üvegbe. Alaposan nyomkodjuk le az üvegben a zöldséget
A szobahőmérsékletre lehűtött vizet (ha volt alaplé, előbb adjuk hozzá) öntsük a zöldségre.
Fontos, hogy a lé teljes egészében befedje a zöldségeket, nyomkodjuk le őket nagyon alaposan, akár nehezéket is tehetünk a tetejére (tiszta kődarabot vagy bármit), nehogy nemkívánatos baktériumok is megtelepedhessenek az üveg falán vagy fedelén.
Figyeljünk, hogy sehol ne maradjanak légbuborékok, rázogassuk meg az üveget, hogy a maradék levegő is távozhasson.
Olyan helyre tegyük az üveget, ahol nem éri napfény, de az átlaghőmérséklet 20 Celsius fok fölött legyen.
Naponta 1, de ha kell, akár 2-3 alkalommal óvatosan nyissuk ki, hogy távozhasson belőle a szén-dioxid.
Az üveg zárva tartása is fontos, mert az erjedés során végig törekednünk kell az anaerob környezet fenntartására.